在计划经济向市场经济过渡的背景下，尽管八十年代后期蔬菜供应逐步改善，但作为首都的北京，大白菜在冬季餐桌上的核心地位未变。
八十年代北京冬季蔬菜种类稀少，除大白菜外，常见的是土豆、萝卜，而大白菜因耐储、价廉、量大，成为主要蔬菜来源。北京市每年组织“冬储大白菜”专项工作，由“秋菜指挥部”协调运输、销售，并对居民定量供应，一级菜需凭副食本购买。据记载，1986年北京一个冬季消耗大白菜约3亿公斤，全市居民普遍囤积数百斤以备过冬。大白菜按包心紧密度分为一至三级，价格从5分4厘到6分6厘/斤不等，且搭配销售，确保公平分配。
大白菜被广泛用于炖粉条、做酸菜、包饺子、醋熘等多种家常菜，甚至菜帮子也用于腌制，真正做到“一菜多用”。虽然八十年代末期随着改革开放，南方蔬菜和反季节菜开始少量进入北京市场，但直到九十年代初，大白菜的“当家菜”地位才逐渐被取代。因此，整个八十年代，大白菜依然是北京人冬季不可或缺的“当家菜”。
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